甜味的秘密
談「糖」與「糖的代用品」

馬偕紀念醫院營養師趙 強
美食天下第46期,1995,8,P87


  當國人的十大死亡原因中,慢性疾病所佔的席位愈來愈多,甚至超過半數以上的席次之後,人們便逐漸意識到:不適當的飲食對健康有著極大的危害。於是人們開始注意自己所吃的飲食中,飽和脂肪、膽固醇、鹽份、糖....等營養素的份量和比例,以期達到防患於未然和治療的目的。其中,「糖」常是讓人覺得既可愛又可恨的東西。愛她的香甜,可以取悅口舌,使人心情愉快,但也恨她具有使人發胖的熱量,真是讓人既期待(想吃)又怕受傷害(變胖)!難道這世間竟沒有一樣東西,既可以使人享受甜味,但又不會使人發胖或發生不良的影響的嗎?

  有的!拜食品科技進步之所賜,有愈來愈多的「糖」出現在市面上,稱她們為「糖」,是因為她們具有糖的甜味,但是她們卻不一定是糖,她們的成份結構與糖不同,而其中也不一定含有熱量,有的則是在食入之後有著異於一般糖類的代謝途徑,對血中葡萄糖的濃度不大,所以可以成為糖的代用品。我們將這些提供甜味的物質統稱為「甜味劑」。

  接著,我們就來看看這些「甜味劑」的性質和彼此的比較數據。 



甜味劑

  既然是「甜味劑」,首先就先比較一下她們的看家本領-「甜度」。一般在比較甜度時,是以最常見的蔗糖,也就是一般所稱的砂糖為標準,她的甜度被訂為1,其它的甜味劑則與她來比較。表一是各種甜味劑甜度的比較,由於目前市面上有許多進口食品,故同時列出英文,以供讀者參考。在表中,從一般的玉米糖漿到果糖共計12項,加上阿斯巴甜,是屬於具有熱量的甜味劑,而其餘三種則沒有熱量。

  甜度高的甜味劑,如環己基(代)磺醯胺酸、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、糖精等,因為極少量即具有非常高的甜度,所以在使用時必須添加增量劑以方便使用,常見的增量劑有乳糖、葡萄糖或麥芽糊精,混合之後即成為一般所稱的「代糖」。因此這些甜味劑雖然不含熱量或所含熱量很低,但在實際使用時,仍會食入少量含有熱量的增量劑。

  目前在市面上所販售的商品,型態有錠狀和粉狀二種,每二錠或一小包的重量約為一公克,而其中所含的甜味劑大約只佔重量的5%左右,其餘皆為增量劑(亦有廠商加入少許二氧化矽SiO2,做為防止結塊之用),因此每使用一小包(或二錠)代糖時,也同時吃進了大約四大卡的熱量。不過若以蔗糖與代糖相較時,便可發現:大約八公克蔗糖(市售砂糖條棒一條,含32大卡熱量)與一包代糖的甜度相等。因此,若以代糖取代蔗糖,便可以達到減少飲食中熬量的目的。同時因為蔗糖的使用減少,也可以使齲齒的發生率減低很多。 


糖的作用

  糖,除了先前所說,可以取悅口舌之外,其實它在人體中最重要的功能是提供人體所需的能量,舉凡飯、麵等富含澱粉(多醣類)的食物,在進入腸道後,都必須分解為葡萄糖(單醣)才能被吸收。葡萄糖進入血液後,人體藉著複雜內分泌作用使血中葡萄糖濃度維持在90至120之間,如此使得人體可以維持正常的機能。

接著我們就一一的針對各種糖及代糖作一些說明。

玉米糖漿:

乳糖::

果糖:

山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖:

糖精 Saccharin:

阿斯巴甜 Aspartame

 醋磺內酯鉀 Acesuflame Potassium, Acesuflame K, ACE-K


 表一、各種甜味劑甜度的比較

中文名稱 英文名稱 相對甜度
一般的玉米糖漿  Regular Corn Syrup(C.S.) 0.30
半乳糖  Galactose 0.32
乳糖  Lactose 0.35
麥芽糖  Maltose 0.46
山梨糖醇  Sorbitol 0.50
以酵素轉化之玉米糖漿  Enzyme Converted C.S. 0.60
甘露糖醇  Mannitol 0.70
葡萄糖  Glucose 0.70
麥芽糖醇  Maltitol 0.75
蔗糖  Sucrose 1.00
木糖  Xylitol 1.00
果糖  Fructose 1.70
環己基(代)磺醯胺酸  Cyclamate 15-50
阿斯巴甜  Aspartame 150-250
醋磺內酯鉀  Acesulfame K(ACE-K) 200
糖精 Saccharine 240-500