老人的膳食療養
營養師謝玉琇
馬偕院訊,第220期,1997,11
  

  一旦步入中老年,還真不得不認輸呢!身體的器官逐漸在退化中,各種大小毛病也隨之而來,若再不好好照顧的話,生活的品質將大打折扣。

  身體的保健方法,少不了三大要件:休閒、運動與營養。

  對老人而言,雖處於退休期,能生活的不枯燥乏味的卻不多,有合宜的休閒生括規劃,不但提高生活的品質,更是有益於身體的健康。 

  談到運動與健康,可是保持身體健康與長壽的不二法門。

  當然對一個上了年紀的人來說,劇烈運動是絕對不適合,可是一些緩和的體操、爬小山等都很不錯;甚至散步、走路也可說是一種運動,對身體都有所幫助,骨頭堛熄t也比較不會流失。 
 

  說到營養就和吃有關

  老年人的營養照顧,首先要看吃的如何?也就是說,飲食的評估是瞭解營養狀況的方法。吃的能力評斷則是取決於牙齒或假牙的咀嚼功能,這會影響到所吃的食物種類,以及五大類營養素均衡與否。如果咬不動較硬的食物時,肉類可能就較少吃,蛋白質的來源就比較偏向魚類、奶類或豆製品,至於喝奶會拉肚子,或是怕魚腥,還是不愛吃豆腐者,恐怕就容易出現蛋白質攝取不夠;蔬菜類可能就不怎麼受到歡迎,水果也是不打成汁可能就吃不了,造成了纖維素缺乏而頻頻便秘;礦物質和維生素也有可能出現缺乏的狀況。食物的形態是有必要修正做個變化的。 

  吃到胃中的食物消化情形如何?到了腸子堛漣l收情形又是如何?這些考量都是必須的,能吃的進去的食物,也要能被腸胃消化吸收到身體才有用!老年人的腸胃一般都會較差些,暴飲暴食是絕對禁止的,少量則是需要考慮的飲食方式。 


  算算每日營養的需求,中老年的熱量需要大概是一千五百大卡到三千大卡左右︵約二十五至三十大卡/每公斤體重︶。其他營養素的要求則是:蛋白質重在品質好,一天七十公克就綽綽有餘;烹調時多採用植物性油脂,總油量要注意不可過多,高油食物少吃為妙;碳水化合物︵即是醣類︶,愈粗糙愈好,甜的偶而吃一吃即可,維生素和礦物質,則儘可由食物中吃到;纖維素要當作營養素來看待,絕對不可少!水份的補充要充足,喝水採少量多次,睡前不喝就可避免夜尿睡不好,一天還是要有二千左右的水量。 


  要吃的均衡,先得把食物分類,六大類食物各有專長,奶類包括牛奶以及奶製品,像是冰淇淋、奶昔等都是;一天喝個二杯的牛奶,所補充的鈣質就有五百毫克,而其吸收形態又是最好的,一半以上被吸收,牛奶類不只是很好的蛋白質來源,更被看做鈣質的主要來源的食物。不過多數的老人家,喝牛奶很容易就會拉肚子,這時可以先做個測試,若是吃冰淇淋沒事就可以喝牛奶,只是先由喝半奶開始,牛奶加一倍的水稀釋,或者是加些麥粉或榖粉在牛奶中,也可以在吃過其他的東西後再喝牛奶,如此可以使腸胃道漸漸適應牛奶,不久就可以接受喝牛奶補充鈣質。 

  第二類的食物是肉、魚、豆、蛋類,實際上可以簡稱肉類,是蛋白質豐富的食物。不過同時也會吃進不少的油脂,一是烹調上添加的,另外則是肉類本身所含的油脂,瘦肉一兩至少有三公克以上的油脂,五花肉就更不必說了。這類食物除了供應蛋白質和油脂的營養素外,紅肉︵如瘦豬肉、肝臟等︶及蛋都是鐵質的好來源。每天的建議量是一個蛋,魚和肉各是一到二兩,外加一份豆製品,差不多就是我們一天所需要的量了。問題在牙齒不好又不吃魚類或是豆製品的人,蛋白質的攝取就容易缺少,其實改變一下肉類的烹調和食物型態即可!切碎、剁碎都可,加上太白粉也行,只要煮得軟些就容易吃下去。 

  說到蔬菜和水果,一樣可以供給維生素與礦物質,只因為一個長的較甜就被列為水果,其實把二種合併打成果菜汁,不但好喝,也解決了牙齒不好,咬不爛青菜的問題,不過千萬不可把果菜的渣渣去掉,那可是寶貝纖維素,雖不是營養素,卻要當做營養素禮待的重要物質。一般想到蔬菜,大家只把綠色的青菜列進去而忽略了紅、白、黃都有蔬菜的成員,像是紅色的蕃茄和胡蘿蔔,白色的瓜類和包起的高麗菜、包白菜,還是黃色的玉米筍、黃甜椒等等,它們的名字都叫做蔬菜。除了種類可選擇較軟的外,製做上也可以使蔬菜變得雙重﹃好﹄吃。蔬菜一天至少要吃它二小飯碗才夠;而水果吃二、三份就差不多。 

  飯和麵﹃好﹄吃!真不是蓋的。因為主食類︵又叫五榖根莖類︶的質地鬆軟,就是沒牙齒也吃的下去,這一類的食物還包括紅豆、綠豆、麥片、薏仁、小米和地瓜等,以及被當作桌上菜的玉米、芋頭、冬粉、甜不辣等,太白粉等粉質的東西也是這一類的食物。用飯來說,一天需要吃二到四碗飯量,它可是熱量的主要來源。老人家可得小心甜點的誘惑,尤其是各種精製的糕點,它們可是深受老人的喜愛,不知不覺吃多了,不但胖了還讓血脂肪︵中性脂肪:三酸甘油脂︶高起來呢! 

  說到油脂,如何減少外食的隱形油,以及烹調上所添加的油,可能是比較實際的考量,對老年人而言,油脂的注意事有三:一是膽固醇不宜過高,每天以三百毫克以下為妙,高膽固醇的食物少吃,尤其是內臟類的食物。可是蛋是高膽固醇食物,也是鐵質最佳來源食物,那就綜合一下吧!隔天吃一個或是一週吃三個也可以;至於肝臟也相同,一週來個一兩也行。二是飽和性脂肪,千萬小心不可吃太多,否則心血管疾病會眷顧您!肉類多吃瘦的和魚類,烹調上用植物性的油,還要注意不可太大量喔!三則是隱形油要注意,以免總油量吃過多,像是炒飯炒麵類,全脂奶,油飯,各種炸的食物都含不少的油在內。 


  除了六大類食物外,該注意的是烹調上的配料,鹽的問題可是輕忽不得,說到鹽就與口味的重或清淡有關,重口味的人相對鹽的攝取就多。鹽的成份就是氯化鈉,鈉對人是必要的,可是卻不能過多,否則不只是會增加心臟的負擔,腎臟也會受到影響。尤其年紀大的人,常因為飲食中過多的鈉更加重高血壓的惡化。養成清淡口味則是必要的,想改掉嗜鹹的習慣,可以用逐步養成法,每次減少一些鹽或同等調味品的使用。 


  對一些身體狀況較不好者,必須先清楚自己的疾病,再依疾病程度做飲食治療。下列則是老年人常見與飲食相關的疾病:糖尿病、腎臟病、尿毒、高血壓、高血脂症、心血管疾病等,飲食的治療可是必要的,否則只有更加重病情。有一些疾病則是不當的飲食造成,諸如:貧血、骨質疏鬆、肥胖、高血脂症、痛風等,都有可能是飲食的不當所造成的毛病,修正飲食則有助於疾病的改善。 


  由於疾病造成行動或是取食的不便,這也常是營養不良的主因之一。關節炎的影響到食物製備,以及吃的問題時,家人的幫忙就顯得非常的重要,如果家能給老人家適宜的協助,則生活的品質可以提高,營養就不會有太大的問題。對完全臥床的老人家,飲食的照顧是需要他人全職的幫忙,這時營養的照顧則必須每隔一段時間就給予評估,再依其需要而做修正。 


  營養品的補充則可能是大家所關心的,到底需不需要呢?多半的老人是需要維生素與礦物質的補充,大概是一天一顆綜合維他命就夠了,理由是不容易由食物中得到足夠的微量營養素,因為飲食比較不均衡,消化吸收也較差。至於高蛋白奶粉,大多數老人都不需要,只有肉、魚豆、蛋、奶類吃的少時才需補充。其他的營養品應以均衡配方較合宜,如﹁安素﹂或是﹁愛素康﹂等等,對一些食慾不佳者是一大福音,因為流質形態是最快的營養補充方式。說到健康食品時,則多半是信者有效,需要與否則大有爭議。 



  給老人家的飲食建議是:
  1. 優先考慮身體狀況和疾病,遵照醫囑及營養師的指示;
  2. 選用蛋白質的生理價值高的肉類食用;
  3. 含油脂高的肉類、奶類及其製品少吃;
  4. 不多吃高膽固醇食物;
  5. 烹調油是植物性且不過量;
  6. 避免高鹽食品及含鈉多的調味料;
  7. 多吃含纖維素豐富的全穀類;
  8. 儘可能吃新鮮的蔬菜水果;
  9. 必須喝足夠的水份,有限制水份者則須注意食物中的含水量;
  10. 飲食少時可應增加餐次,或是調整型態。